Кулинария [Сергей Кириллов] Текстуры и структуры хлеба (2023)

Бывалый
Команда форума
20 Фев 2019
33,045
2,050,003
113
Голосов: 0
#1
[Сергей Кириллов] Текстуры и структуры хлеба (2023)


Описание [Сергей Кириллов] Текстуры и структуры хлеба (2023):



Как и обещал, все замесы сделал и рассказал в подробностях на шведском тестомесе Анкарсрум, и это в единственном курсе, в остальных - только на спиральнике Eliani.

Как сделать мякиш с равномерной пористостью, как с открытой и неравномерной. Как сделать корку тонкой, а если надо - толстой , когда нужно развивать клейковину хорошо, когда - только до начального уровня - вот вопросы, которые я попытался проиллюстрировать на конкретных выпечках.

Для примера, на снимке хлеб Северный, исполненный мной в «советской» традиции, именно так, как заложено в источнике, и в европейской традиции. Разница очевидна - приемы тестоведения могут кардинально изменить хлеб!


Подробнее:
Для просмотра содержимого вам необходимо авторизоваться

Скачать курс - [Сергей Кириллов] Текстуры и структуры хлеба (2023):


Для просмотра содержимого вам необходимо авторизоваться
 
Последнее редактирование модератором: